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Mejoradores y sus funciones

MEJORADORES
400 g/ 100 kg harina de trigo 1,2 kg/100 kg harina de trigo 2 kg/100 kg harina de trigo
ATRIBUTO MF 400 MD 400 MSO 400 *TRIGO PLUS ULTRA FRESH CAKE FRESH SAFE BREAD SAFE CAKE
REOLOGIA
Reforzador de gluten: mejora red de gluten ✓✓✓
Extensibilidad de la masa
Tenacidad de la masa
Elasticidad de la masa
Mejora absorción de agua de la harina (similar a uso de trigo canadense)
Reducción de pegajosidad de la masa ✓✓✓
PROCESO DE AMASADO/BATIDO
Maquinabilidad de la masa (resistencia al amasado) ✓✓✓
Desarrollo de la masa
Resistencia al daño mecánico
Suavidad de la masa
Estabilidad del batido
PROCESO DE FERMENTACIÓN
Estabilidad de la masa
Tolerancia a la fermentación (ej. Fermentaciones largas o cortas)
Permite obtener comportamiento como el Trigo canadiense (W>300)
PROCESO DE HORNEADO
Salto del horno
PRODUCTO FINAL
Volumen de pieza ✓✓✓
Crocancia corteza ✓✓✓
Color de corteza ✓✓✓
Estructura de miga ✓✓✓
Suavidad de miga
Textura fina y alveolos uniformes
Vida útil (humedad de la miga)
Vida útil (microbiologica/hongos) ✓✓✓ ✓✓✓
* Utilizado para mejorar atributos de la harina, obteniendo características similares al uso de trigo canadiense en la mezcla.
iso

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